Massa de Pizza e a Fermentação

Hoje tivemos um curso teórico-prático sobre como fazer pizza. O professor é coordenador do mestrado Food Identity aqui na Inglaterra, e é especialista em produtos da fermentação.

Sovando a massa antes de deixar fermentar.

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Fazer massa é a coisa mais simples e mais complicada na gastronomia. O sucesso e o fracasso moram ao lado. Pode ser muito delicado controlar o processo, que é de uma química, alquimia viva de transformação de moléculas e metabolismo de microorganismos fascinante.

Vamos aos ingredientes.

FARINHA DE TRIGO

A farinha de trigo, apesar do que muitos pensam, não é só carboidrato. Ela é a base de açúcares e proteínas da massa.

O Amido é o principal açúcar, formado por cadeias grandes e complexas sacarídeos. 

Ele é responsável por absorver a água na massa, e irá fornecer os nutrientes para o metabolismo da fermentação. Fora o amido, há outros açúcares livres.

Maltose, Maltotriose e Mannose são fornecidos pela fermentação.

As Proteínas

Na farinha de trigo, as proteínas são muito importantes, e de todas elas, o glúten é a mãe de todas. O gluten dá a estrutura da massa, deixa ela meio grudenda, mas ao mesmo tempo maleável.

É o gluten também que absorve a água. Uma farinha com muito glúten precisa de mais água na preparação. 

Glúten é formado por dois tipos de proteínas:

• Gluteninas - dão a elasticidade, "coerência"/homogeneização, e que permitem que a massa tolere a manipulação (sovar).
• Gliadinas - suavidade e capacidade de extensão

O SAL

Além de ser um realçador de sabor, o sal tem um papel na estabilidade do glúten. Geralmente deve-se usar 2% para o peso de farinha. Ele aumenta a capacidade de ligação das moléculas de glúten, e diminuem sua ligação com moléculas de água.

Também, aumenta a capacidade da hemicelulose em absorver água, criando uma maior capacidade anti-endurecimento da massa.

O sal também ajuda a controlar a fermentação, guardando um pouco do açúcar na massa, importante para dar cor a massa depois de assada (Reação de Maillard).

Pão sem sal, a massa assa mais rápido. O sal aumenta a temperatura de gelatinização do amido. 

O FERMENTO

A massa passa por dois processos de fermentação.

O primeiro, é feito a partir do fungo unicelular Saccharomyces cerevisiae, chamado também de fermento biológico no Brasil.  Pode ser fresco ou seco. Ele funciona como um arranque, quebrando as moléculas de amido. O fermento come o amido, e libera açúcares mais simples e gás carbônico.
É este gás carbônico, que retido nas estruturas do gluten, que faz a massa crescer (deixa os furinhos)

Já a segunda fermentação, que tem deixado de ser feita, libera etanol e outros aldeídos e ésteres, que dão aromas e sabores à massa.

Um pão mais fermentado tem mais sabores, que vêm do produzidos na fermentação. Coisa da baguete clássica francesa, por exemplo.

ÓLEO

Dependendo do tipo de gordura que se usa, tem-se resultados diferentes na massa.
Azeites e óleos dão massas crocantes por fora, enquanto gorduras (banha, margarina ou manteiga) dão massas mais fofas e menos crocantes.

MODO DE FAZER

Misturar e amassar

Desenvolver a matriz de glúten.

• Alinhar e realinhar as matrizes de glúten. E o tempo é fundamental.
• Para ganhar tempo, L-cysteína é usada para ajudar a quebrar as ligações entre as moléculas de glúten e depois a ácido ascórbico para reajuntar as moléculas.

Com maiores temperaturas, os aditivos são mais importantes.

Quanto maior a temperatura, mais rápido os fermentos agem, e isso não é necessariamente bom.

Se a produção de gás for muito rápido, o gluten pode não ter tempo de se desenvolver, e vai romper, deixando a massa dura.

Estes aditivos de pães tem os mesmo princípios de alisadores de cabelo - quebrar ligações de enxofre, a L-cisteína.

Se usarmos açúcar na fermentação, eles vão fermentar mais rápido. Mas ao mesmo tempo, você deixa a maltose lá garantindo um pouco mais de sabor.

Farinha de semolina pode ser usada para aumentar o teor de glúten. Mas tudo depende da qualidade da farinha que você irá usar.

Se quiser saber mais, o blog Químicos do Futuro também dá uma boa lição sobre a massa de pão.