O porco na Itália

Em janeiro deste ano, na temporada de Piacenza, tivemos um curso sobre a produção de suínos na Itália.

Presunto, na loja Eataly

Em síntese, a crise no preço de produção e na viabilidade econômica dos agricultores tem a ver com o preço dos cereais. A Itália praticamente não importa carne fresca de suínos. Há por volta de 9,3 milhões de suínos na Itália. Os presuntos de menor qualidade são em geral feitos com a carne importada.

Segundo o palestrante da CREFIS, todo o porco produzido na Itália, vira presunto, e seu abate acontece por volta dos 7 meses na maior parte da Itália (mas em 10 meses na região da Emília-Romagna). Uma das razões para o abate aos 7 meses, é que a partir desta idade, a conversão do alimento em músculo-gordura (carne, ou peso corporal) é muito menor, não valendo a pena do ponto de vista econômico.

Antigamente, os 2 "jambons" (presuntos, ou seja, pata traseira do porco) pagavam o custo de produção de um animal para o produtor, sendo o resto (as outras partes) de onde se tirava o restante para se ter algum lucro. Hoje em dia, já não mais.

Em geral, os embutidos produzidos no sul da Itália levam mais condimentos, por ser uma região já mais quente. Em italiano, a produção de embutidos chama-se Norcineria ou Salumeria.

Culatello di Zibello, feito de um corte específico do presunto.

As principais zonas produtoras de suínos e seus embutidos é a Lombardia (50%), Emília-Romana (20%), Veneto (10%), Piemonte (10%), e os outros 10% divididos entre Umbria, Calabria e Sardenha.

Os cortes de suínos congelados são majoritariamente importados da Espanha e Áustria.

O resumo da ópera é que toda a produção de porco na Itália depende da importação de insumos (cereais como milho e soja), de países como Brasil e EUA. E quanto mais os países emergentes emergem (China, Índia, Rússia, Brasil) pior fica para os antigos países donos do mundo acederem às suas matérias-primas no preço que querem.

Presunto de parma, na loja Etaly, Torino. Possivelmente, os porquinhos que forneceram sua pata traseira para alimentação humana se alimentaram de soja e outros produtos importados do Brasil e de outros países.

No Eataly