Preparando cerveja

A base para uma boa cerveja é um bom malte. Comecemos, então, por ele.

O MALTE

Uma das belezas da cerveja é o malte. E malte, nada mais é que cereal germinado.

Cereais são, geralmente, as sementes de gramíneas (Poaceae), como trigo, sorgo, centeio, e a famosa cevada. Milho e Arroz são também cereais que podem ser maltados.

O processo básico de produção do malte se dá em 3 etapas:

1-Hidratação/Humidificação

2- Germinação

3-Secagem (Kilning).

Para se fazer um bom malte é importante entender a semente de um cereal. Ela é constituída de diferentes partes, e diferentes substâncias. O amido é a mais importante, mas há também inúmeras proteínas.

 Para a semente germinar, a água deve entrar dentro da semente. A água ativa o metabolismo da semente, que começa a produzir hormônios. Este hormônios ativam o "aleurone", que inicia uma produção de enzimas a partir daí. 

Quanto mais a planta cresce, mais os nutrientes do grão serão consumidos. O tanto que você deixa a semente se desenvolver (no tempo) influencia a quantidade e tipos de nutrientes e açúcares que estarão disponíveis para produzir a cerveja depois.

Uma das razões para se usar a cevada (barley) é que ele é mais resistente a fungos.

Alfa-amilase e Beta-amilase desnaturam a diferentes temperaturas.
A maior parte das proteínas se degradam durante o processo de fabricação do malte.

OS INGREDIENTES

Lúpulo, e duas variedades de malte de cevada.

O malte

O lúpulo

Assim como a maconha (Cannabis sp.) o lúpulo apresenta flores femininas e masculinas. Só as femininas são usadas para a fabricação da cerveja.

Na base das flores há um pó amarelo. É em parte, ele, quem dá o sabor amargo do lúpulo.

O lúpulo deve ser adicionado no fim para não perder os aromas no aquecimento.

O fermento

Saccharomyces cerevisiae

Diferentes tipos de fermento são usados para diferentes tipos de bebidas

Saccharomyces cerevisiae - Ale

Saccharomyces carlsbergensis - Lager

Saccharomyces bayanus - champagne

Saccharomyces uivarum - vinho

A Água

A dureza da água influi na qualidade da cerveja.

Águas duras sãos as águas utilizadas para fazer cerveja tipo Ale. Na Inglaterra é fácil de ser feita, nos EUA, é necessário adicionar sais para se preparar boas ales. 

Lagers não saem boas em água dura. Águas com menos sal são melhores para produzir Lagers.

A FABRICAÇÃO

No caso desta fabricação, temperatura e fluxo de água eram controlados a partir de um botão vermelho.

Hidratação do malte.

Máquina usada na primeira etapa de fabricação da cerveja. A água é distribuída aos poucos e em movimento, para hidratar da maneira mais homogênea possível. Os furos na fase irão servir como filtro, retendo as fibras para a segunda etapa, o processo de filtragem.

É a partir da hidratação e lavagem do malte que os açúcares transformados durante a preparação do malte serão liberados, e estes açúcares serão a base para fermentação da cerveja.

Malte hidratado. 

Para saber se o teor de açúcares a ser extraído, há diversas técnicas: degustando, a partir de teste de densidade, ou com iodo.

Amostra da solução para degustação durante processo de hidratação do malte. Na primeira etapa, o sabor era muito próximo ao de caldo de cana.

Teste de quantidade de amido a partir de iodo. Quando não houver mais amido, tá bom.

Filtragem

Depois da extração dos açúcares, é preciso separar a parte líquida das partes sólidas, fibras e amidos não degradados. A própria fibra do malte ajuda no processo de filtragem. Por tubulações, o líquido é passado para um outro barril.

Fermentação

Em temperatura controlada por uma média de 24 horas.

Em cervejas claras, as proteínas precipitam. 

Na fermentação, a redução do oxigênio reduz a ação de lipoxigenase.

A fermentação da glicose gera 51% de etanol para 49% de gás carbônico.

Em média, 100g de glicose produzem 50g de álcool. Em alguns casos, é necessário adicionar açúcar para a fermentação. 

Pasteurização

A pasteurização destrói as ensimas, e o aquecimento também auxilia na volatilização de compostos sulfúreos.